УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
Федеральной службы
по надзору в сфере
защиты прав
потребителей и благополучия
человека,
Главный
государственный санитарный
врач Российской
Федерации,
Г.Г.
Онищенко
«
18 » декабря 2008 г.
Дата введения: с
момента утверждения.
3.2.1.
РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
Н
О Р М Ы
физиологических потребностей в энергии
и пищевых
веществах для различных групп
населения
Российской Федерации
Методические
рекомендации
МР 2.3.1.2432 -08
« Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых
веществах для различных групп населения Российской Федерации»
Разработаны:
Руководитель работ - Тутельян
В.А., академик РАМН
Ответственные исполнители - Батурин
А.К., д.м.н., профессор;
Гаппаров М.М.Г.,
член-корреспондент РАМН;
Каганов Б.С.,
член-корреспондент РАМН;
Конь И.Я., д.м.н., профессор; Мазо
В.К.,
д.б.н., профессор.
Исполнители:
ГУ НИИ питания РАМН - Баева
В.С., к.б.н.; Бессонов
В.В., к.х.н.;
Васильев А.В., д.б.н.,
профессор;
Волкова Л.Ю., к.м.н.; Вржесинская
О.А.,
к.б.н.; Гмошинская
М.В., д.м.н.;
Жминченко В.М., к.м.н.; Зилова
И.С., к.м.н.;
Кешабянц Э.Э., к.м.н.; Коденцова
В.М., д.б.н.,
профессор; Кравченко
Л.В., к.м.н.;
Кулакова С.Н., к.м.н.; Лашнева
Н.В., к.м.н.;
Погожева А.В., д.м.н.,
профессор;
Сафронова А.М., к.б.н.; Соколов
А.И., к.м.н.;
Спиричев В.Б., д.б.н.,
профессор;
Хотимченко С.А., д.м.н.,
рофессор;
Шилина Н.М., к.б.н.
Научный центр здоровья РАМН Баранов
А.А., академик РАМН,
Боровик Т.Э., д.м.н., профессор
Федеральная служба
по надзору в сфере защиты
прав потребителей
и благополучия человека - Онищенко
Г.Г., академик РАМН
Московская медицинская
академия им. И.М.Сеченова - Суханов
Б.П., д.м.н., профессор
Государственный научный
центр РФ – Институт медико-
биологических проблем РАН - Григорьев
А.И., академик РАН и РАМН
Российская
медицинская академия
последипломного
образования
Минздравсоцразвития
России - Коровина Н.А., д.м.н., профессор
- Сорвачева
Т.Н., д.м.н., профессор
|
1.
Введение………………………………………..……………………………………………
|
5
|
|
2.
Термины и
определения……………………………………………..................................
|
6
|
|
3. Социально-демографические группы
населения
РФ……………................................
|
8
|
|
3.1.
Половозрастные группы
населения…………………………………………………..
|
8
|
|
3.2. Группы населения, дифференцированные по
уровню физической активности…..
|
9
|
|
4.
Нормируемые
показатели………………………………………………………………...
|
10
|
|
4.1.
Энергия…………………………………………………………………………………
|
10
|
|
4.2. Незаменимые (эссенциальные) пищевые
вещества и источники энергии………
|
11
|
|
4.2.1.
Макронутриенты…………………………………………………………………
|
11
|
|
4.2.1.1.
Белок……………………………………………….................................
|
11
|
|
4.2.1.1.1. Белок животного
происхождения………...............................
|
12
|
|
4.2.1.1.2. Белок растительного
происхождения.....................................
|
12
|
|
4.2.1.2.
Жиры…………………………………………………………………….
|
12
|
|
4.2.1.2.1.
Насыщенные жирные
кислоты………………………………
|
12
|
|
4.2.1.2.2. Мононенасыщенные жирные
кислоты...................................
|
13
|
|
4.2.1.2.3. Полиненасыщенные жирные
кислоты………………………
|
14
|
|
4.2.1.2.3.1. Омега-6 (ω-6), омега -3
(ω-3)…………………….
|
14
|
|
4.2.1.2.4.
Стерины……………..…………...............................................
|
14
|
|
4.2.1.2.5.
Фосфолипиды…………………………………………………
|
15
|
|
4.2.1.3.
Углеводы………………………………………………………………...
|
15
|
|
4.2.1.3.1.
Моно- и олигосахариды
……………………………………..
|
15
|
|
4.2.1.3.2.
Полисахариды………………………………...........................
|
15
|
|
4.2.1.3.2.1. Пищевые
волокна………………………………..
|
15
|
|
4.2.2.
Микронутриенты………………………………………………………………...
|
16
|
|
4.2.2.1.
Витамины…………………………………………………......................
|
16
|
|
4.2.2.1.1. Водорастворимые
витамины……………...............................
|
16
|
|
4.2.2.1.1.1.
Витамин
С…………………………………………
|
16
|
|
4.2.2.1.1.2. Витамин
В1(тиамин)…………..…………………
|
16
|
|
4.2.2.1.1.3. Витамин В2(
рибофлавин)……………………….
|
16
|
|
4.2.2.1.1.4. Витамин В6
(пиридоксин)……………………….
|
17
|
|
4.2.2.1.1.5.
Ниацин…………………………………………….
|
17
|
|
4.2.2.1.1.6. Витамин
В12………………………........................
|
18
|
|
4.2.2.1.1.7.
Фолаты…………………………………………….
|
18
|
|
4.2.2.1.1.8. Пантотеновая
кислота……………………………
|
18
|
|
4.2.2.1.1.9.
Биотин……………………………………………..
|
19
|
|
4.2.2.1.2.
Жирорастворимые
витамины………………………………..
|
19
|
|
4.2.2.1.2.1.
Витамин
А………………………………………...
|
19
|
|
4.2.2.1.2.2.
Бета-каротин………………………………………
|
20
|
|
4.2.2.1.2.3.
Витамин
Е…………………………………………
|
20
|
|
4.2.2.1.2.4. Витамин D………………………….……………..
|
20
|
|
4.2.2.1.2.5.
Витамин
К………………………….……………...
|
21
|
|
4.2.2.2.
Минеральные
вещества………………………………………………...
|
21
|
|
4.2.2.2.1.
Макроэлементы……………………………….………………
|
21
|
|
4.2.2.2.1.1
Кальций…………………………….………………
|
21
|
|
4.2.2.2.1.2.
Фосфор……………………………..……………...
|
21
|
|
4.2.2.2.1.3.
Магний…………………………….………………
|
22
|
|
4.2.2.2.1.4.
Калий……………………………….……………...
|
22
|
|
4.2.2.2.1.5.
Натрий……………………………...……………...
|
22
|
|
4.2.2.2.1.6.
Хлориды…………………………………………...
|
23
|
|
4.2.2.2.2.
Микроэлементы……………………………….……………...
|
23
|
|
4.2.2.2.2.1.
Железо……………………………...……………...
|
23
|
|
4.2.2.2.2.2.
Цинк………………………………..……………...
|
24
|
|
4.2.2.2.2.3.
Йод………………………………….……………..
|
24
|
|
4.2.2.2.2.4.
Медь………………………………..……………...
|
24
|
|
4.2.2.2.2.5.
Марганец………………………….……………….
|
25
|
|
4.2.2.2.2.6.
Селен………………………………………………
|
25
|
|
4.2.2.2.2.7.
Хром……………………………….………………
|
25
|
|
4.2.2.2.2.8.
Молибден………………………………………….
|
26
|
|
4.2.2.2.2.9.
Фтор……………………………….……………….
|
26
|
|
4.3. Минорные компоненты и биологически
активные вещества пищи с установленнымфизиологическим действием……………………..............................
|
26
|
|
4.3.1.
Витаминоподобные
соединения………………………………..……………….
|
26
|
|
4.3.1.1.
Инозит…………………………………………………….……………..
|
26
|
|
4.3.1.2. L-Карнитин……………………………………………………………...
|
26
|
|
4.3.1.3. Коэнзим Q10
(убихинон)
……………………………….……………..
|
27
|
|
4.3.1.4.
Липоевая
кислота……………………………………….………………
|
27
|
|
4.3.1.5.
Метилметионинсульфоний…………………………….………………
|
27
|
|
4.3.1.6.
Оротовая
кислота……………………………………….………………
|
27
|
|
4.3.1.7.
Парааминобензойная
кислота………………………………………….
|
27
|
|
4.3.1.8.
Холин……………………………………………………..……………...
|
28
|
|
4.3.2.
Микроэлементы……………………………………………………………………...
|
28
|
|
4.3.2.1.
Кобальт…………………………………………………………………..
|
28
|
|
4.3.2.2.Кремний…………………………………………………...……………...
|
28
|
|
4.3.3.
Индольные
соединения………………………………………..………………...
|
28
|
|
4.3.3.1.
Индол-3-карбинол……………………………………………………….
|
28
|
|
4.3.4.
Флавоноиды……………………………………………………..………………..
|
29
|
|
4.3.5.
Изофлавоны,
изофлавонгликозиды…………………………...………………...
|
29
|
|
4.3.6.
Растительные стерины
(фитостерины)………..
…………….…………………
|
29
|
|
4.3.7.
Глюкозамин сульфат
………………………………………………….………...
|
30
|
|
5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых
веществах для различных групп населения Российской
Федерации………………………………..
|
31
|
|
6. Рекомендуемые уровни потребления
минорных и биологически
активных веществ пищи с установленным физиологическим действием
для взрослых …
|
41
|
|
7. Рекомендуемые
уровни потребления биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием
для
детей…………………………..
|
42
|
|
Приложение……………………………………………………………………………….
Мониторинг питания. Использование « Норм физиологических потребностей вэнергии и пищевых
веществах различных групп населения РФ» для оценки
вероятностного
риска недостаточного потребления пищевых
веществ…….
|
43
42
|
-
Введение
Физиологическая потребность в энергии и пищевых
веществах – это необходимая совокупность алиментарных
факторов
для поддержания динамического равновесия между человеком, как
сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом, и окружающей
средой, и направленная
на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства
вида и поддержания
адаптационного потенциала.
« Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых
веществах» - усредненная величина необходимого поступления
пищевых и биологически
активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию
физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.
« Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых
веществах для различных групп населения РФ» (далее « Нормы »)
являются государственным нормативным документом, определяющим величины физиологически обоснованных
современной наукой о питании норм потребления
незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ иисточников энергии ,
адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически
активных веществ с установленным физиологическим действием.
Данные « Нормы »
являются научной базой при планировании объемов производства основного
продовольственного сырья и пищевых
продуктов в РФ; при разработке перспективных среднедушевых размеров ( норм )
потребления основных пищевых продуктов с учетом изменения
социально-экономической ситуации и демографического
состава населения Российской Федерации для обоснования оптимального
развития отечественного агропромышленного комплекса и обеспечения
продовольственной безопасности страны; для
планирования питания в организованных коллективах и лечебно-профилактических
учреждениях; используются при разработке рекомендаций по питанию для
различных групп населения и мер
социальной защиты; применяются для обоснования составов
специализированных и обогащенных
пищевых продуктов; служат критерием оценки фактического питания на
индивидуальном и популяционном
уровнях; используются при разработке программ подготовки специалистов иобучении
населения принципам здорового питания и др.
« Нормы »
являются величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных
групп населения в пищевых веществах и энергии .
« Нормы »
представляют величины потребности в энергии для
лиц в каждой выделяемой (в зависимости от пола, возраста, профессии,
условий быта и т.п.)
группе, а также рекомендуемые величины потребления пищевых веществ,
которые должны обеспечивать потребность соответствующей
категории населения.
« Нормы »
базируются на основных положениях Концепции оптимального питания:
-
энергетическая ценность
рациона человека должна соответствовать энерготратам организма;
-
величины потребления
основных пищевых веществ – белков, жиров и углеводов
- должны находиться в пределах физиологически необходимых
соотношений между ними. В рационе предусматриваются физиологически необходимые
количества животных белков – источников незаменимых
аминокислот, физиологическиепропорции
ненасыщенных и полиненасыщенных
жирных кислот, оптимальное количество витаминов;
-
содержание макроэлементов и эссенциальных
микроэлементов должно соответствовать физиологическим потребностям человека;
-
содержание минорных и биологически
активных веществ в пище должно соответствовать их адекватным уровням
потребления.
Настоящие « Нормы »
представляют собой дальнейшее развитие действовавших в РФ « Норм »
СССР от 1991 г. Сохраняя преемственность, представленные новые
«Нормы »
учитывают значительные достижения, накопленные за последние годы,
благодаря новейшим фундаментальным и прикладным
исследованиям в области науки о питании и таких
новых областей знаний как нутригеномика, нутригенетика,
нутриметаболомика и протеомика.
-
Термины и определения
Белки –
высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие из
L-аминокислот. Выполняют пластическую, энергетическую, каталитическую,
гормональную, регуляторную, защитную, транспортную, энергетическую и другие
функции.
Величина
основного обмена (ВОО) –
минимальное количество энергии ,
необходимое для осуществления жизненно важных процессов, то есть затраты энергии на
выполнение всех физиологических ,
биохимических процессов, на
функционирование органов и систем
организма в состоянии температурного комфорта (200С),
полного физического и психического
покоя натощак.
Витаминоподобные
вещества – вещества,
животного и растительного
происхождения с доказанной ролью в обмене веществ и энергии ,
сходные по своемуфизиологическому действию
с витаминами.
Витамины
– группа
эссенциальных микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном
обеспечении большинства метаболических процессов.
Жиры (липиды)
– сложные
эфиры глицерина и высших
жирных карбоновых кислот, являются важнейшими источниками энергии .
До 95% всех липидов- простые нейтральные липиды ( глицериды ).
Макронутриенты –
пищевые вещества (белки, жиры и углеводы),
необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспечивают
пластические, энергетические и иные потребности организма.
Микронутриенты –
пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы),
которые содержатся в пище в очень малых количествах –
миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии ,
но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении
процессов роста, адаптации и развития
организма.
Минорные и биологически
активные вещества пищи
с установленным физиологическим действием –
природные вещества пищи установленной химической структуры,
присутствуют в ней в миллиграммах и микрограммах,
играют важную и доказанную
роль в адаптационных реакциях организма, поддержании здоровья, но не
являются эссенциальными пищевыми веществами.
Незаменимые
(эссенциальные) –
пищевые вещества, не образуются в организме человека и обязательно
поступают с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в
питании приводит к развитию патологических состояний.
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых
веществах –
усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически
активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию
физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.
Пищевые волокна –
высокомолекулярные углеводы (целлюлоза, пектины и др.,
в т.ч. некоторые резистентные к амилазе виды крахмалов), главным
образом растительной природы, устойчивы к перевариванию и усвоению
в желудочно-кишечном тракте.
Рекомендуемый
уровень адекватного потребления –
уровень суточного потребления пищевых и биологически
активных веществ, установленный на основании расчетных или
экспериментально определенных величин, или оценок потребления пищевых и биологически
активных веществ группой/группами практически здоровых людей.
Углеводы
– полиатомные
альдегидо- и кетоспирты,
простые (моносахариды и дисахариды),
сложные (олигосахариды, полисахариды), являются основными источниками энергии для
человека. Некоторые углеводы, в частности аминосахара, входят в состав
гликопротеидов.
Физиологическая потребность в энергии и пищевых
веществах – это необходимая совокупность алиментарных
факторов
для поддержания динамического равновесия между человеком, как
сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом, и окружающей
средой, и направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и
воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала.
Фосфолипиды –
эфиры спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной
кислоты, содержат азотистые основания (холин, этаноламин, остатки
аминокислот, углеводные фрагменты), составляют основной класс
мембранных липидов.
Энергетический
баланс – равновесное
состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на все виды
физической активности, на поддержание основного обмена, роста,
развития, и дополнительными затратами у женщин при беременности и
грудном вскармливании.
Энерготраты
суточные –
сумма суточных энерготрат организма, состоящая из энерготрат основного
обмена, затрат энергии на физическую активность, специфическое
динамическое действие пищи (пищевой термогенез), холодовой термогенез,
рост и формирование тканей у детей и дополнительных затрат энергии у
беременных и кормящих грудью женщин.
-
Социально-демографические
группы населения РФ
3.1.
Половозрастные группы населения
Выделены
следующие половозрастные группы: мужчины и женщины 18-29 лет, 30-39
лет, 40-59 лет, а также лица пожилого возраста: мужчины и женщины
старше 60 лет.
Возрастная
периодизация детского населения, принятая в РФ, разработана с учетом
двух факторов: биологического (онтогенетического) и социального
критерия, учитывающего особенности обучения и воспитания в нашей
стране. При этом социальное деление на возрастные группы в основном не
противоречит биологическому. Соответственно выделены:
|
1. Ранний
возраст
- грудной
- преддошкольный
|
- от рождения до 12
месяцев
- от 1 года до 3 лет
|
|
2. Дошкольный
возраст
|
- от 3 до 7 лет
|
|
3. Школьный
возраст
- младший
- средний
|
- от 7 до 11 лет
- от 11 до 14 лет
|
|
4. Подростковый
возраст
|
- от 14 до 18 лет
|
3.2. Группы
населения, дифференцированные по уровню физической активности
Потребность в энергии и пищевых
веществах зависит от физической активности, характеризуемой
коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат
на выполнение конкретной работы к ВОО.
Все
взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5
групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную
физическую активность и иные энерготраты.
I группа (очень
низкая физическая
активность; мужчины и женщины) – работники
преимущественно умственного труда, коэффициент физической активности
– 1,4(государственные
служащие административных органов и учреждений, научные работники,
преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты,
специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы в т.ч. техники по
обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники
финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной
служб, работники конструкторских бюро и отделов,
рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному
и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев,
архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры,
агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному
обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий,
справочных служб и других родственных видов деятельности);
II группа (низкая физическая
активность; мужчины и женщины) –
работники занятые легким трудом, коэффициент физической активности
– 1,6 (водители
городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной,
радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы,
упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи,
хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного
питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы,
реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и
операторы радио и телевещания, таможенные инспектора, работники милиции
и патрульной службы и других родственных видов деятельности);
III группа (средняя
физическая активность; мужчины и женщины) –
работники средней тяжести труда, коэффициент физической активности
– 1,9 (слесари,
наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов,
бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств,
растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других
родственных видов деятельности);
IV группа
(высокая физическая активность; мужчины и женщины) –
работники тяжелого физического труда, коэффициент физической активности
- 2,2 (строительные
рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и
ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского
хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги
доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности);
V группа
(очень высокая физическая активность; мужчины) –
работники особо тяжелого физического труда, коэффициент физической
активности - 2,5 (спортсмены
высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники
сельского хозяйства в посевной и уборочный
период, шахтеры и проходчики,
горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики
немеханизированного труда, оленеводы и другие
родственные виды деятельности).
-
Нормируемые
показатели
4.1. Энергия
Суточные энерготраты
определяются энерготратами на конкретные виды деятельности и ВОО.
ВОО зависит от ряда
факторов, в первую очередь, от возраста, массы тела и пола.
У женщин: ВОО на 15% ниже,
чем у мужчин (таблица 4.1).
При беременности и грудном
вскармливании потребности в энергии увеличиваются
в среднем на 15 и 25%соответственно.
У детей: в период
новорожденности 15% потребляемой
с пищей энергии тратится
на рост. С возрастом отношение ВОО/масса тела постепенно снижается до
наступления полового созревания. Максимальной потребности в энергии соответствует
быстрый рост в подростковом возрасте (пубертатный период, таблица 4.2).
Расход энергии на
адаптацию к холодному климату в районах Крайнего Севера - увеличивается
в среднем на - 15%.
Суточные энерготраты на
конкретный вид деятельности – это произведение ВОО на
соответствующий КФА.
Физиологические потребности в энергии для
взрослых- от
2100 до 4200 ккал/сутки для
мужчин и от
1800 до 3050 ккал/сутки для
женщин.
Физиологические потребности в энергии для
детей- 110-115
ккал/кг массы
тела для детей до 1 года и от 1200 до
2900 ккал/сутки для
детей старше 1 года.
Таблица 4.1
Средние величины
основного обмена взрослого населения России
(ккал/сутки)
|
Мужчины (основной обмен)
|
Женщины (основной обмен)
|
|
Масса тела, кг
|
18-29 лет
|
30-39 лет
|
40-59 лет
|
Старше 60 лет
|
Масса тела, кг
|
18-29 лет
|
30-39 лет
|
40-59 лет
|
Старше 60 лет
|
|
50
55
60
65
70
75
80
85
90
|
1450
1520
1590
1670
1750
1830
1920
2010
2110
|
1370
1430
1500
1570
1650
1720
1810
1900
1990
|
1280
1350
1410
1480
1550
1620
1700
1780
1870
|
1180
1240
1300
1360
1430
1500
1570
1640
1720
|
40
45
50
55
60
65
70
75
80
|
1080
1150
1230
1300
1380
1450
1530
1600
1680
|
1050
1120
1190
1260
1340
1410
1490
1550
1630
|
1020
1080
1160
1220
1300
1370
1440
1510
1580
|
960
1030
1100
1160
1230
1290
1360
1430
1500
|
Таблица 4.2
Средние величины
основного обмена детского населения
|
Возраст
|
Основной обмен
(ккал/кг массы тела)
|
Основной обмен
(ккал/сутки)
|
|
1 мес.
|
60
|
250
|
|
до года.
|
55
|
550
|
|
от 1 до 3 лет
|
52
|
660
|
|
от 3 до 7 лет
|
48
|
900
|
|
от 7 до 11 лет
|
25
|
650
|
|
от 11 до 18 лет
|
24
|
> 690
|
4.2. Незаменимые
(эссенциальные) пищевые
вещества и источники энергии
4.2.1.
Макронутриенты
4.2.1.1. Белок
Потребность в
белке –
эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека, обусловленная
необходимостью обеспечивать оптимальный физиологическийуровень
поступления незаменимых аминокислот. При положительном азотистом
балансе в периоды роста и развития
организма, а также при интенсивных репаративных процессах потребность в
белке на единицу массы тела выше, чем у взрослого здорового человека. Усвояемость
белка – показатель,
характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего
количества, потребленного с пищей. Биологическая
ценность – показатель
качества белка, характеризующий степень задержки азота иэффективность
его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого
равновесия у взрослых. Качество
белка определяется
наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном
соотношении как между собой, так и с
заменимыми аминокислотами. 1 г белка при окислении в организме дает 4
ккал.
Уточнение
потребности в белке для детей старше 1 года сделано на основе
результатов новых исследований по фактическому потреблению белка
большинством детей обследованной популяции.
Физиологическая потребность в
белке для взрослого населения - от
65 до 117 г/сутки для
мужчин, и от 58
до 87 г/суткидля женщин.
Физиологические потребности в
белке детей до 1 года – 2,2-2,9
г/кг массы
тела, детей
старше 1 года от
36 до 87 г/ сутки.
4.2.1.1.1. Белок
животного происхождения
Источниками
полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в
количестве достаточном для биосинтеза белка в организме человека,
являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты,
яйца, мясо и мясопродукты,
рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются
организмом на 93-96%.
Для взрослых
рекомендуемая в суточном рационе доля
белков животного происхождения от общего количества белков –50%.
Для детей рекомендуемая
в суточном рационе доля
белков животного происхождения от общего количества белков – 60%.
4.2.1.1.2. Белок
растительного происхождения
В
белках растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется
дефицит незаменимых аминокислот. В составе бобовых содержатся
ингибиторы протеиназ, что снижает усвоение белка из них. Что касается
изолятов и концентратов
белков из бобовых, то их аминокислотный состав и усвоение
близки к таковым у белка животного происхождения. Белок из продуктов
растительного происхождения усваивается организмом на 62-80%. Белок из
высших грибов усваивается на уровне 20-40%.
4.2.1.2. Жиры
Жиры (липиды),
поступающие с пищей - являются концентрированным источником энергии (1
г жира при окислении в организме дает 9 ккал). Жиры растительного иживотного
происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их
физические свойства и физиолого-биохимические
эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса -
насыщенные и ненасыщенные.
Физиологическая потребность в
жирах – от
70 до 154 г/сутки для
мужчин и от 60
до 102 г/сутки для
женщин.
Физиологическая потребность в
жирах – для детей до года 5,5-6,5
г/кг массы
тела, для детей старше года – от 40
до 97 г/сутки.
4.2.1.2.1.
Насыщенные жирные кислоты
Насыщенность
жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая
жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи (С8-С14) способны
усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и панкреатической
липазы, не депонируются в печени и подвергаются
β-окислению. Животные жиры могут содержать насыщенные жирные
кислоты с длиной цепи до двадцати и более
атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую
температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний,
говяжий, свиной и ряд
других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим
фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других
заболеваний
Потребление насыщенных
жирных кислот для взрослых и детей
должно составлять не
более 10% от
калорийности суточного рациона.
4.2.1.2.2.
Мононенасыщенные жирные кислоты
К мононенасыщенным
жирным кислотам относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая
кислоты (жиры рыб и морских
млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое
масла). Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их поступления с пищей в организме синтезируются
из насыщенных жирных кислоти частично
из углеводов.
Физиологическая потребность в
мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должно составлять 10% от
калорийности суточного рациона.
4.2.1.2.3.
Полиненасыщенные жирные кислоты
Жирные кислоты с двумя и более
двойными связями между углеродными атомами называются полиненасыщенными
(ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК как
линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных
мембран и обеспечивающие
нормальное развитие и адаптацию
организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК
являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов
–
эйкозаноидов.
Физиологическая потребность в
ПНЖК – для взрослых 6-10
% от
калорийности суточного рациона.
Физиологическая потребность в
ПНЖК – для детей 5-10% от
калорийности суточного рациона.
4.2.1.2.3.1
Омега-6 (ω-6) и Омега-3
(ω-3) ПНЖК
Двумя основными группами
ПНЖК являются кислоты семейств ω-6 и ω-3.
Жирные кислоты ω-6 содержатся практически во всех
растительных маслах и орехах.
ω-3 жирные кислоты также содержатся в ряде масел (льняном, из
семян крестоцветных, соевом). Основным пищевым источником ω-3
жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые
морепродукты. Из
ПНЖК ω - 6 особое место занимает линолевая кислота, которая
является предшественником наиболее физиологически активной
кислоты этого семейства - арахидоновой. Арахидоновая кислота является
преобладающим представителем ПНЖК в организме человека.
Физиологическая потребность для
взрослых составляют 8-10
г/сутки ω-6
жирных кислот, и 0,8-1,6
г/сутки ω-3
жирных кислот, или 5-8% от
калорийности суточного рациона, для ω-6 и 1-2% от
калорийности суточного рациона. для ω-3. Оптимальное
соотношение
в суточном рационе ω-6 к ω-3 жирных кислот должно
составлять 5-10:1.
Физиологическая потребность в
ω-6 и ω-3
жирных кислотах – 4-9% и 0,8-1% от
калорийности суточного рациона для детей от 1 года до 14 лет и 5
- 8% и 1-2% для
детей от 14 до 18 лет, соответственно.
4.2.1.2.4.
Стерины
В
пищевых продуктах животного происхождения основным представителем
стеринов является холестерин. Количество холестерина в суточном рационе
взрослых идетей не должно
превышать 300
мг.
4.2.1.2.5.
Фосфолипиды
Фосфолипиды участвуют в
регуляции обмена холестерина и способствуют
его выведению. В пищевых продуктах растительного происхождения в
основном встречаются лецитин, в состав которого входит витаминоподобное
вещество холин, а также кефалин. Оптимальное содержание фосфолипидов в
рационе взрослого человека5-7 г/сутки.
4.2.1.3. Углеводы
Углеводы пищи
представлены преимущественно полисахаридами (крахмал), и в
меньшей степени моно-, ди- и олигосахаридами.
1 г углеводов при окислении в организме дает 4 ккал.
Физиологическая потребность в
усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50-60
% от
энергетической суточной потребности (от
257 до 586 г/сутки).
Физиологическая потребность в
углеводах- для детей до года 13
г/кг массы
тела, для детей старше года от
170 до 420 г/сутки.
4.2.1.3.1. Моно- и олигосахариды
К моносахаридам
относятся глюкоза, фруктоза и галактоза.
Олигосахариды - углеводы, молекулы которых содержат от 2 до 10 остатков
моносахаридов. Основными представителями олигосахаридов в питании
человека являются сахароза и лактоза.
Потребление добавленного сахара не должно превышать 10% от
калорийности суточного рациона.
4.2.1.3.2.
Полисахариды
Полисахариды
(высокомолекулярные соединения, образуются из большого числа мономеров
глюкозы и других
моносахаров) подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) и неусвояемые
полисахариды - пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины).
4.2.1.3.3.
Пищевые волокна
В
группу пищевых волокон входят полисахариды, в основном растительные,
перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени и существенно
влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз и эвакуацию
пищи.
Физиологическая потребность в
пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20
г/сутки, для
детей старше
3 лет 10-20
г/сутки.
4.2.2.
Микронутриенты
4.2.2.1.
Витамины
4.2.2.1.1.
Водорастворимые витамины
4.2.2.1.1.1.
Витамин С
